Fontos tudnivalók a zselatinról

Ha pontosan az utasításoknak megfelelően használják, a zselatin meglehetősen egyszerű dolog. De minél többet süt az ember, annál valószínűbb, hogy a dobozon kívülre merészkedik, és valamilyen balesetet tapasztal emiatt. Mondjuk, egy gumiszerű panna cottát, ragadós mályvacukrot vagy egy megereszkedett pitét.

A zselatin állati eredetű fehérje. A zselatint megolvasztják és desszertbe építik, a kis fehérjemolekulákat szétszórva. Amint a zselatin 38 fok alá hűl, ezek a molekulák elkezdenek és háromdimenziós hálóvá szerveződnek. Ez csökkenti a desszert áramlási képességét, így a hab vagy a panna cotta viszonylag szilárd állagot kap a folyékony összetevők magas aránya ellenére. A zselatin számos l furcsasága mellékhatása a gyártásának. A városi legendákkal ellentétben a zselatin nem patákból (amelyek keratinból készülnek), hanem kollagénben gazdag bőrből és csontokból származnak. Míg a zselatin kereskedelmi szempontból számos módon előállítható, leginkább sertésbőrről és szarvasmarha-csontokról beszélünk – különböző forrásokról, amelyek eltérő feldolgozási technikákat igényelnek.

Zselatin

Zselatin

Az olívaolajhoz hasonlóan többszörös feldolgozással többféle minőség nyerhető ki, az első a legfinomabb. Ezt a fajta zselatint könnyű színének, enyhe ízének és nagy molekulasűrűségének köszönhetik. Minden egyes további extrakcióval a kapott zselatin sötétebb, lágyabb és kevésbé sűrű (azaz gyengébb). Általános szabály, hogy a sertés zselatin általában világosabb színű, de aromásabb, míg a szarvasmarha zselatin sötétebb, de kevésbé illatos. Az extrakció után ezeket a különféle sertés- és szarvasmarha-zselatint külön-külön vagy egymással exponenciális módon keverhetjük, majd granulátumokká vagy lapokká dolgozhatjuk fel. Mindezek a változók azt jelentik, hogy a zselatin színe, íze, aromája és erőssége országonként vagy márkánkként jelentősen eltérhet.