A joghurtos pácok tudománya

A hagyományos főzési bölcsességek azt sugallják, hogy a hús hosszú ideig történő pácolása nemkívánatos eredményeket hozhat. De nem minden sav egyforma, és a joghurt alapú pácok nagyszerű eredményeket hozhatnak, még akkor is, ha egyik napról a másikra kenjük a húsokra.

Igazán kényelmes egy zacskó húst bepácolva az előző este a hűtőszekrénybe dobni, de nagyon valószínű, hogy a hús felülete pépes lesz a pácban lévő savak miatt. Éppen ezért az általános szabály az, hogy a hús pácolását el kell kerülni. De soha nem voltunk meggyőződve arról, hogy ez a szabály minden pác összes savjára vonatkozik. Végül is hajlamosak vagyunk a halakat, a baromfit, a sertéshúst, a bárányt és a marhahúst különböző módon pácolni, miért ne gondolhatnánk hasonló árnyalatú pácok savjaira? Az általánosítások megkönnyítik a fontos szabályokra való emlékezést a konyhában, de gyakran fennáll annak a veszélye, hogy a jelentős részleteket elfelejtjük. Gondoljunk csak arra, ahogyan gyakran gondolunk a savakra a konyhában. Van velük kapcsolatban néhány alapvető tudnivaló: savanyú ízűek, alacsony a pH-értékük, reagálnak a szódabikarbónával és denaturálják a fehérjéket. De a különféle étkezési savak különböző tulajdonságokkal rendelkeznek, következésképpen egymástól teljesen eltérő módon viselkednek.

Joghurtos pác

Joghurtos pác

Például a citromsav sokkal hatékonyabban képes kivonni a pektint a burgonyából, összehasonlítva más savakkal. Egyes indiai szakácskönyvekben és a joghurttal pácolt ételek receptjeiben ezt az részletet észreveheti az utasításokban: „pácoljuk a húst 4-6 órán keresztül, lehetőleg egy éjszakán át.” Amikor marhahúst, csirkét vagy bárányt pácolunk otthon joghurt alapú pácokkal, gyakran egyik napról a másikra pácoljuk őket a hűtőszekrényben, és soha nem vettünk észre semmiféle pelyhes textúrát vagy minőségromlást, ami ellentmond a hagyományos bölcsességnek.