Szicíliai tészta szardellával és pirított zsemlemorzsával

A tenger, a nap, a sós-édes-savanyú keverék az első szavak amelyek eszünkbe jutnak, amikor Szicíliára és a konyhájára gondolunk. Mindezek a tulajdonságok megvannak egy olyan ételben, amelyet nemrég ismertünk meg c’anciuova e muddica atturrata néven, amely Palermóból származik.

Ez a sallang nélküli cím a nyelvjárás mistt a “tészta szardellával és pirított zsemlemorzsával” fordításhoz vezetett. Ez egy hihetetlenül egyszerű étel amely sós és édes ízeket ötvöz egymással. Az olívaolajban finoman főtt hagymával és fokhagymával kezdődik, amíg azok meg nem puhulnak. Szardellafilét adunk ezután a serpenyőbe, és hagyjuk feloldódni, mielőtt egy nagy kanál szicíliai paradicsom-estratto a keverékbe kerülne. Míg küllemében hasonló, az ösztratto vagy a nyelvjárásban az “astruttu” exponenciálisan koncentráltabb és intenzívebb ízű, mint a vodkamártásban használt szokásos “kétszeresen tömény” paradicsompüré. Érett paradicsomból készül, amelyet enyhén főznek, “passzolnak” vagy őrölnek (mint a passata esetében).

Szicíliai tészta

Szicíliai tészta

A paradicsompürét enyhén sóval ízesítjük, fatáblákra terítjük, és néhány napon át szárítjuk, amíg a víz majdnem teljes része elpárolog, és a keverék sűrű pasztává válik. Csakúgy, mint a napon szárított hínár vagy az XO szószban lévő kagylók esetében, ez a folyamat is a glutamát szintjét koncentrálja, hogy mélyen sós terméket állítson elő. A szardella lyukasztásával kombinálva az estratto egy igazi „bomba” lesz, ha lehet ilyet mondani. Ezen a ponton az, ami a serpenyőben van, inkább paszta, mint szósz. Tehát a keveréket a legegyszerűbb dolgokkal lazítják: forró vízzel a tésztából, amelyet alig fűszereznek sóval, hogy kompenzálják a szardella sósságát. Gyors keverés, és van egy testes étele. Ebben az ételben minden megtalálható – intenzív sós ízek a szardellából és az etratból, savanyúság a paradicsomból, az édesség a hagymából és a mazsolából, a keserűség a pinoliból és a ropogás a muddica atturrata-ból.