A barna és a fehér cukor valódi különbségei

Ha figyelembe vesszük az összes dolgot, amit a cukor egy süteményért tesz, akkor, ha csak arra a tulajdonságukra gondolunk, hogy édessé teszi őket, mintha Albert Einsteinre úgy emlékeznénk, mint egy őrült hajú srácra. Mindkét tulajdonság vonzó lehet a tömegek számára, de lényegtelen az alanyok valódi fontosságához képest.

Tehát a cukor a nyilvánvaló édességén kívül mit csinál még egy süteményben? Kezdetnek ez minden tészta alapvető építőköve, amely meghatározza az általános pH-t. A granulált cukor színtelen, szagtalan és semleges ízű, lehetővé teszi más összetevők ízének előtérbe kerülését. Aztán ismét hővel és idővel karamellizálódhat valami összetetté és finom keserűvé válhat. Legjobb barátja a só, bár a legtöbb desszert recept nem párosítja őket olyan gyakran, mint kellene. A világosbarna cukor sokoldalúbb, mint a sötétbarna cukor, nagyjából 95% -ban szacharóz. Édességét enyhíti a keserű melasz hozzáadása, amely hozzájárul a fruktózhoz, a glükózhoz, az aminosavakhoz és az ásványi anyagokhoz is. Ezek a vegyi anyagok füstölhetnek és éghetnek a karamellizáció során, de a Maillard reakción is átesnek, egyre gazdagabb és összetettebb ízeket fejlesztve ki. A barna cukor savas, ami azt jelenti, hogy legjobb barátja a lúgos szódabikarbóna; kombinálva aktiválják a szén-dioxid előállítását.

Cukor

Cukor

Mindkét cukor higroszkópos, ezért versenyeznek a liszttel, hogy felszívják a nedvességet a tésztából, de a barna még inkább, mint fehér. Szórakoztató tény: a “higro-” itt a környezeti nedvességre utal, nem pedig a folyékony vízre. Szórakoztató tény: a barna cukor annyira higroszkópos, hogy felhalmozott nedvességének köszönhetően unciánként kevesebb kalóriája van. A fehér és a barna cukrot felhajtás nélkül fel lehet cserélni minden olyan receptben, ahol a kémia nem fontos. Szóval, igazából nem túl sok receptről van itt, hogy őszinték legyünk, hiszen semmi sem olyan összetett, mint egy sütemény, bármilyen egyszerűnek és édesnek tűnik is.